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La conservazione degli alimenti

Oltre a saper scegliere gli alimenti bisogna mantenerli in buone condizioni prima del consumo, per cui è opportuno porre attenzione ad alcune regole per consentirne un'idonea conservazione.

Regole principali relative alla conservazione degli alimenti
  • Mantenere i cibi al riparo da luce, fonti di calore, polvere, insetti ed umidità e conservarli alla giusta temperatura (in particolare alcuni alimenti crudi altamente deperibili come maionese, tiramisù, creme)
  • Osservare scrupolosamente le eventuali indicazioni riportate in etichetta
  • Non conservare alimenti in contenitori che sono usati anche per altri scopi (attenzione ai contenitori che hanno contenuto dei prodotti chimici)
  • I cibi freschi, sfusi o confezionati, che il negoziante custodisce in banchi refrigerati devono essere trasportati a casa al più presto e riposti nel frigorifero
  • Verificare periodicamente il funzionamento del frigo o del congelatore
  • Mantenere separati i cibi crudi da quelli cotti

Come conservare i cibi pronti e gli alimenti deperibili in genere
  • Gli alimenti deperibili (carne e prodotti ittici crudi, latticini freschi, dolci alla crema, maionese, salse, brodi, ecc.) dopo l'acquisto o la preparazione non dovrebbero mai rimanere a temperatura ambiente per più di 2 ore. Pertanto devono essere o consumati subito o essere messi in frigo (eventualmente nel congelatore) o, se necessario, sottoposti a cottura e poi consumati o refrigerati. Per effettuare rapidamente queste operazioni è consigliabile suddividere le porzioni più grandi in piccole parti.
  • I cibi cotti e quelli crudi devono essere sempre adeguatamente separati, utilizzando superfici, contenitori ed utensili diversi (o sanificati prima del cambio d'uso) per evitare contaminazioni crociate.

Se il cibo viene portato fuori di casa (ad esempio per un picnic)
  1. Preparare la borsa termica con il pranzo la sera prima e tenerla in frigorifero
  2. In macchina non collocarla nel bagagliaio ma nell'abitacolo, specie se si dispone di aria condizionata
  3. Durante il picnic evitare di aprire continuamente la borsa termica per impedire al freddo di uscire ed al caldo di entrare; è opportuno separare le bevande dagli altri alimenti.
  4. Ogni avanzo di cibo deve essere subito riposto nella borsa termica, se invece è rimasto all'esterno deve essere scartato
  5. Una volta a casa il cibo rimasto può essere riutilizzato se al tatto risulta ancora freddo
  6. Frutta, verdura, formaggio stagionato, carne e pesce in scatola, patate, pane e sottaceti non necessitano di essere refrigerati prima di essere portati fuori casa
  7. Per i cibi che devono essere tenuti al caldo (come zuppe o stufati) i contenitori devono essere riscaldati riempiendoli con acqua bollente, tenuti pieni per qualche minuto, quindi svuotati e riempiti con il cibo che deve essere mantenuto ad una temperatura di oltre +60°C fino a poco prima del consumo.
Come conservare a temperatura ambiente
  • Gli alimenti non deperibili, stabili o stabilizzati, possono essere conservati a temperatura ambiente, preferibilmente in luogo fresco (temperatura non superiore a 20°C), asciutto, al riparo dalla luce, dalla polvere, dall'umidità, lontano da fonti di calore.
    In questi prodotti per le loro caratteristiche intrinseche (ad es. bassa umidità, elevato tenore di sale o contenuto in zuccheri) o per il trattamento subito (ad es. pastorizzazione, sterilizzazione) si verifica un blocco od un forte rallentamento dello sviluppo microbico.

Come utilizzare gli avanzi
  • Le rimanenze e gli avanzi hanno talora quasi le stesse caratteristiche di conservabilità dei prodotti originari, ma più spesso la suddivisione e la manipolazione tendono a ridurla in modo non facilmente prevedibile.
  • Datare le rimanenze dei prodotti deperibili e porli rapidamente in frigorifero (a +4°C) in modo da usarli in un periodo relativamente sicuro compreso ,se non si è già al limite della conservabilità, tra due giorni (brodi, minestre, dolci alla crema) e cinque giorni. Nei casi dubbi eliminare il cibo.
  • Gli avanzi dei cibi cotti vanno riscaldati prima del consumo, a temperature e per tempi prossimi a quelle di cottura, una volta sola (ulteriori avanzi devono essere eliminati) . Non trattare un alimento con il calore più di due volte in tutto.

Il frigorifero domestico
  • Deve essere tenuto in condizioni di perfetta pulizia ed efficienza, sbrinato automaticamente o manualmente ogni 15 giorni; il vano non deve essere riempito eccessivamente per consentire la circolazione dell'aria e rendere più omogenea la temperatura.
  • Deve essere regolato intorno ai +4/+5°C, temperature alle quali la crescita di molti batteri viene bloccata e la produzione della maggior parte delle tossine inibita.
  • Se la temperatura è differenziata, utilizzare la sezione più fredda (da 0 a +2°C) per le carni, il latte, i prodotti ittici, quella più calda (da +7 a +10°C) per i vegetali crudi e per le bevande.

Il congelatore domestico
  • Deve essere regolato a -18°/ -20°C per bloccare la crescita batterica, per cui le prime alterazioni di un alimento conservato troppo a lungo saranno di tipo chimico.

Come congelare, cosa congelare e per quanto tempo
  • Utilizzare prodotti freschi e di qualità e congelarli prima possibile.
  • Proteggere i cibi con un involucro o nella stessa confezione originale per mantenere la qualità e prevenire le bruciature causate dal ghiaccio.
  • Congelare gli alimenti in modo rapido suddividendoli in piccole porzioni per prevenire la formazione di grossi cristalli di ghiaccio e preservare le caratteristiche organolettiche al momento del successivo scongelamento.
  • Seguire istruzioni specifiche per non superare il periodo opportuno di congelazione. In via indicativa si può dedurre il periodo massimo di congelamento da quello noto di alimenti analoghi o valutando nell'alimento scongelato i caratteri organolettici (aspetto, odore)
  • Il congelamento non restituisce freschezza al cibo già contaminato o deteriorato dai batteriche, con lo scongelamento, riprendono la loro moltiplicazione ed alterano ulteriormente l'alimento.

Come scongelare i cibi
  • Possono essere posti direttamente in cottura, scongelati in frigorifero, nel microonde, a bagnomaria (cambiando l'acqua ogni 30 minuti) o secondo le istruzioni poste in etichetta. Mai a temperatura ambiente (per non favorire la crescita batterica) od in acqua (per la possibile perdita di nutrienti).
  • I cibi scongelati devono essere cotti o comunque utilizzati immediatamente.
  • Non ricongelare il prodotto scongelato (sia per rischio di deterioramento microbico, sia per l'impoverimento nutrizionale); può invece essere ricongelato un cibo cotto preparato con materie prime scongelate

Mancanza di corrente elettrica nel congelatore
  • Se lo sportello è rimasto ben chiuso ed il freezer è pieno di alimenti già congelati, il cibo può rimanere in buone condizioni per due giorni, se è pieno solo a metà per un giorno. Se la mancanza di corrente si protrae per più di sei ore è preferibile porre nel congelatore parzialmente vuoto del ghiaccio.
  • In assenza di un termoregistratore e quindi di dati precisi sulla durata dell'esposizione del cibo a temperature non idonee conviene estrarre gli alimenti dal freezer, valutarne direttamente lo stato di parziale congelamento e la presenza o meno di cristalli di ghiaccio (che può denotare rilascio di liquidi per scongelamento e successivo ricongelamento) e all'atto dello scongelamento esaminare accuratamente le caratteristiche organolettiche dell'alimento. Il tempo del black-out potrebbe essere dedotto consultando altri utenti che hanno subito la medesima interruzione o la società che fornisce il servizio elettrico.
  • L'apertura accidentale dello sportello del congelatore può essere assimilata ad una mancanza di corrente, ma è probabile che i cibi più vicini all'apertura abbiano subito un'alterazione più rapida.


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